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皇冠体育在线:果糖,越冷越甜

时间:2019-11-01 19:13来源: 作者:admin 点击: 8 次
果糖,越冷越甜华南农业大学食品学院教授 赵力超 □ 江梦婷 2019年11月01日08:05来源:人民网-生命时报   西瓜冰镇一下吃起来更甜,冰镇饮料比常温的更甜,温水冲蜂蜜甜味比较淡……这是为什么呢?这些食物在不同温度下表现出不同的甜度都是因为含有一种特殊的

果糖,皇冠体育在线:越冷越甜

华南农业大学食物学院教授 赵力超 □ 江梦婷

2019年11月01日08:05 来源:人民网-生命时报

  西瓜冰镇一下吃起来更甜,冰镇饮料比常温的更甜,温水冲蜂蜜甜味比较淡……这是为什么呢?这些食品在差别温度下表示出差别的甜度都是由于含有一种特殊的糖——果糖。

  果糖是一种简略的糖(单糖),极易溶于水,在许多食物中存在,如蜂蜜、西瓜、浆果,以及一些根类蔬菜,如甜菜、地瓜等。果糖还被应用于良多食物中,好比饮料、糕点等。必要申明的是,用于各种加工食物中的果糖并不是从生果中提取的,而是用淀粉水解后得到葡萄糖液,再经有关酶的异构作用,将此中一局部葡萄糖异构成果糖。这类由葡萄糖和果糖组成的混合糖浆就是果葡糖浆,此中果糖比例通常为42%~90%。

  果糖的甜度很高,为蔗糖的1.73倍。40℃以下,果糖的甜度随温度降低不停升高。而这种特征,其他简略糖并不具有。形成这种“怪性情”的起因是果糖会“变身”,其有三种情势,α-D-呋喃果糖、β-D-呋喃果糖和β-D-吡喃果糖。这三种分身会随着温度的差别而扭转比例,随着温度的降低,溶液中吡喃型果糖的分身会增加,而吡喃型果糖的甜度是呋喃型的三倍。

  可能有人会追问:为什么都是果糖,差别的构型却会导致甜度的差异?归根结底,是由于我们口腔中的味蕾对差别构造化学物质识别才能是差别的。大家能够想象一下:两块形状稍有差异的积木(果糖的两种构造)分离搭上底座(味蕾领受器),哪种更平稳?没错,当然是形状更契合的阿谁会连系得更好,更安靖。这就是1967年夏氏甜味实践的主要内容。尽管是一样的果糖,但与舌尖上的味觉感受器更契合的构造,对味觉感受器的刺激也更大,传入大脑的甜味信号更强,我们就会觉得更甜。因而,吃富含果糖的食品时,能够先放进冰箱冷藏一下子。▲

(责编:许晓华、李轶群)

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